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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das V. Capitel/
Mandeln/ daß es zusammen durchgekochet/ so nimmt man Semmel in Würffel
geschnitten/ und hart in Butter gebraten/ giebe sie zur Brühe ein/ und das zusam-
men über deinen Kalbs-Kopff.

5. Auf eine andere Art einen Kalbs-Kopff wol zu
bereiten.

Man nimmt den Kalbs-Kopff mit samt der Haut/ brühet ihn mit heissen
Wasser/ so wird er schön weiß/ setzet ihn im frischen Wasser zu/ thut ziemlich Saltz
darein/ lässet ihn darmit sieden/ verfäumet ihn fleissig/ und wann man ihn verfäumer
hat/ so legt man ein Stuck frischen Speck darein/ so wird die Brühe und der Kalbs-
Kopff desto weisser; Wann er nun ohngefähr eine Stunde gesotten hat/ so ziehet
man ihn heraus in ein kaltes Wasser/ säubert ihn wol samt der Zungen/ thut ihn
dann in einen saubern verzinnten Kessel oder Hafen/ seyhet die Brühe wiederum
darauf/ lässet ihn samt dem Speck ferner sieden/ doch daß er nicht zu weich wird/ und
man ihn fein gantz kan anrichten. Endlichen so er angerichtet/ kan man ihn wol mit
etwas Jngwer und Saltz bestreuen.

6. Eine Kalbs-Brust in einer Brühe wolgeschmack
zuzurichten.

Man nimmt die Beine und Knochen aus der Kalbs-Brust/ legt hernach das
Fleisch in frisch sauberes Wasser/ bis das Blut sich heraus ziehet/ thut es heraus/
lässet es trocknen auf einem saubern Tuch/ ferner nimmt man allerley wolriechende
Kuchen-Kräuter/ gestossene Muscaten-Nüß/ Zimmet und Jngwer/ Lemonien-
Schaalen in kleine Stücklein zerschnitten/ alles durcheinander gemischet/ und sol-
ches inwendig in das Kalbfleisch gestreuet/ rollet und bindet es starck zusammen/ läs-
set es hernach im Wasser mit Saltz sieden/ thut das Kalbfleisch darein/ fäumet es fein
sauber ab/ thut auch ein Büschelein wolriechender Kräuter darein und decket es zu/
wann es nun bald gekochet ist/ so wirffet man ein wenig geschnittene Muscatennüs
darein/ und ein gut Theil Muscatenblüh/ und eine Limonie klein zerschnitten/ lässet es
also in der Brühe liegen/ träget es zu Tische/ mit Wein-Essig/ worinnen ein wenig
Fenchel geschnitten/ oder nur allein.

Nota. Auf diese Art kan man auch das Halsstuck/ ohne Ausnehmung der
Knochen/ zurichten. Man kan auch/ so man will/ die Brust angebunden lassen.

7. Kalbfleisch in einer Brühe.

Siede das Kalbfleisch/ wie es bräuchlich ist/ wann es gesotten auf den halben
Theil/ so nimm halb Wein und halb Brühe/ gilbs/ thue Weinbeer/ Jngwer/ Zim-
met/ Zucker/ und drey hartgesottene Eyerdottern/ in der Brühe zerrieben/ daran/
lasse es einsieden/ daß nicht viel Brühe mehr ist/ richte es dann über das Kalbfleisch.

Oder/ Thue das gesottene Kalbfleisch in einen Tiegel/ hacke frischen Speck

klein/

Das V. Capitel/
Mandeln/ daß es zuſammen durchgekochet/ ſo nimmt man Semmel in Wuͤrffel
geſchnitten/ und hart in Butter gebraten/ giebe ſie zur Bruͤhe ein/ und das zuſam-
men uͤber deinen Kalbs-Kopff.

5. Auf eine andere Art einen Kalbs-Kopff wol zu
bereiten.

Man nimmt den Kalbs-Kopff mit ſamt der Haut/ bruͤhet ihn mit heiſſen
Waſſer/ ſo wird er ſchoͤn weiß/ ſetzet ihn im friſchen Waſſer zu/ thut ziemlich Saltz
darein/ laͤſſet ihn darmit ſieden/ verfaͤumet ihn fleiſſig/ und wann man ihn verfaͤumer
hat/ ſo legt man ein Stuck friſchen Speck darein/ ſo wird die Bruͤhe und der Kalbs-
Kopff deſto weiſſer; Wann er nun ohngefaͤhr eine Stunde geſotten hat/ ſo ziehet
man ihn heraus in ein kaltes Waſſer/ ſaͤubert ihn wol ſamt der Zungen/ thut ihn
dann in einen ſaubern verzinnten Keſſel oder Hafen/ ſeyhet die Bruͤhe wiederum
darauf/ laͤſſet ihn ſamt dem Speck ferner ſieden/ doch daß er nicht zu weich wiꝛd/ und
man ihn fein gantz kan anrichten. Endlichen ſo er angerichtet/ kan man ihn wol mit
etwas Jngwer und Saltz beſtreuen.

6. Eine Kalbs-Bruſt in einer Bruͤhe wolgeſchmack
zuzurichten.

Man nimmt die Beine und Knochen aus der Kalbs-Bruſt/ legt hernach das
Fleiſch in friſch ſauberes Waſſer/ bis das Blut ſich heraus ziehet/ thut es heraus/
laͤſſet es trocknen auf einem ſaubern Tuch/ ferner nimmt man allerley wolriechende
Kuchen-Kraͤuter/ geſtoſſene Muſcaten-Nuͤß/ Zimmet und Jngwer/ Lemonien-
Schaalen in kleine Stuͤcklein zerſchnitten/ alles durcheinander gemiſchet/ und ſol-
ches inwendig in das Kalbfleiſch geſtreuet/ rollet und bindet es ſtarck zuſammen/ laͤſ-
ſet es hernach im Waſſer mit Saltz ſieden/ thut das Kalbfleiſch darein/ faͤumet es fein
ſauber ab/ thut auch ein Buͤſchelein wolriechender Kraͤuter darein und decket es zu/
wann es nun bald gekochet iſt/ ſo wirffet man ein wenig geſchnittene Muſcatennuͤs
darein/ und ein gut Theil Muſcatenbluͤh/ und eine Limonie klein zerſchnitten/ laͤſſet es
alſo in der Bruͤhe liegen/ traͤget es zu Tiſche/ mit Wein-Eſſig/ worinnen ein wenig
Fenchel geſchnitten/ oder nur allein.

Nota. Auf dieſe Art kan man auch das Halsſtuck/ ohne Ausnehmung der
Knochen/ zurichten. Man kan auch/ ſo man will/ die Bruſt angebunden laſſen.

7. Kalbfleiſch in einer Bruͤhe.

Siede das Kalbfleiſch/ wie es braͤuchlich iſt/ wann es geſotten auf den halben
Theil/ ſo nimm halb Wein und halb Bruͤhe/ gilbs/ thue Weinbeer/ Jngwer/ Zim-
met/ Zucker/ und drey hartgeſottene Eyerdottern/ in der Bruͤhe zerrieben/ daran/
laſſe es einſieden/ daß nicht viel Bruͤhe mehr iſt/ richte es dann uͤber das Kalbfleiſch.

Oder/ Thue das geſottene Kalbfleiſch in einen Tiegel/ hacke friſchen Speck

klein/
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[78/0100] Das V. Capitel/ Mandeln/ daß es zuſammen durchgekochet/ ſo nimmt man Semmel in Wuͤrffel geſchnitten/ und hart in Butter gebraten/ giebe ſie zur Bruͤhe ein/ und das zuſam- men uͤber deinen Kalbs-Kopff. 5. Auf eine andere Art einen Kalbs-Kopff wol zu bereiten. Man nimmt den Kalbs-Kopff mit ſamt der Haut/ bruͤhet ihn mit heiſſen Waſſer/ ſo wird er ſchoͤn weiß/ ſetzet ihn im friſchen Waſſer zu/ thut ziemlich Saltz darein/ laͤſſet ihn darmit ſieden/ verfaͤumet ihn fleiſſig/ und wann man ihn verfaͤumer hat/ ſo legt man ein Stuck friſchen Speck darein/ ſo wird die Bruͤhe und der Kalbs- Kopff deſto weiſſer; Wann er nun ohngefaͤhr eine Stunde geſotten hat/ ſo ziehet man ihn heraus in ein kaltes Waſſer/ ſaͤubert ihn wol ſamt der Zungen/ thut ihn dann in einen ſaubern verzinnten Keſſel oder Hafen/ ſeyhet die Bruͤhe wiederum darauf/ laͤſſet ihn ſamt dem Speck ferner ſieden/ doch daß er nicht zu weich wiꝛd/ und man ihn fein gantz kan anrichten. Endlichen ſo er angerichtet/ kan man ihn wol mit etwas Jngwer und Saltz beſtreuen. 6. Eine Kalbs-Bruſt in einer Bruͤhe wolgeſchmack zuzurichten. Man nimmt die Beine und Knochen aus der Kalbs-Bruſt/ legt hernach das Fleiſch in friſch ſauberes Waſſer/ bis das Blut ſich heraus ziehet/ thut es heraus/ laͤſſet es trocknen auf einem ſaubern Tuch/ ferner nimmt man allerley wolriechende Kuchen-Kraͤuter/ geſtoſſene Muſcaten-Nuͤß/ Zimmet und Jngwer/ Lemonien- Schaalen in kleine Stuͤcklein zerſchnitten/ alles durcheinander gemiſchet/ und ſol- ches inwendig in das Kalbfleiſch geſtreuet/ rollet und bindet es ſtarck zuſammen/ laͤſ- ſet es hernach im Waſſer mit Saltz ſieden/ thut das Kalbfleiſch darein/ faͤumet es fein ſauber ab/ thut auch ein Buͤſchelein wolriechender Kraͤuter darein und decket es zu/ wann es nun bald gekochet iſt/ ſo wirffet man ein wenig geſchnittene Muſcatennuͤs darein/ und ein gut Theil Muſcatenbluͤh/ und eine Limonie klein zerſchnitten/ laͤſſet es alſo in der Bruͤhe liegen/ traͤget es zu Tiſche/ mit Wein-Eſſig/ worinnen ein wenig Fenchel geſchnitten/ oder nur allein. Nota. Auf dieſe Art kan man auch das Halsſtuck/ ohne Ausnehmung der Knochen/ zurichten. Man kan auch/ ſo man will/ die Bruſt angebunden laſſen. 7. Kalbfleiſch in einer Bruͤhe. Siede das Kalbfleiſch/ wie es braͤuchlich iſt/ wann es geſotten auf den halben Theil/ ſo nimm halb Wein und halb Bruͤhe/ gilbs/ thue Weinbeer/ Jngwer/ Zim- met/ Zucker/ und drey hartgeſottene Eyerdottern/ in der Bruͤhe zerrieben/ daran/ laſſe es einſieden/ daß nicht viel Bruͤhe mehr iſt/ richte es dann uͤber das Kalbfleiſch. Oder/ Thue das geſottene Kalbfleiſch in einen Tiegel/ hacke friſchen Speck klein/

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 78. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/100>, abgerufen am 27.04.2024.