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Thaer, Albrecht: Grundsätze der rationellen Landwirthschaft. Bd. 4. Berlin, 1812.

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Käsebereitung.
theile herausgeschafft werden, um desto milder und dauerhafter wird der Käse, und
die Mildheit des Gloster- und Chester-Käses hängt hauptsächlich von der wiederhol-
ten sorgfältigen Umarbeitung und Auspressung dieses Käses ab. Der so behan-
delte Käse bekommt aber eine lederartige Zähigkeit, wenn diese nicht durch
viele Fettheile gemindert wird.

Der unausgepreßte Käse muß entweder ziemlich frisch genossen werden,
oder man läßt ihn zu einem gewissen Grad der fauligten Gährung kommen,
arbeitet ihn dann um, preßt ihn aus, versetzt ihn mit Rahm oder Butter und
verhindert dann den Fortgang der fauligten Gährung, indem man ihn mit
stark gehopftem Bier oder Wein in Tüchern einschlägt, Hopfen oder andere
aromatische Kräuter dazwischen legt und sodann wieder trocknet. Auf die
Weise erhält man den bei manchem so sehr beliebten scharfen und den Ma-
gen reizenden Käse.

4) Unterscheidet sich der Käse nach der Art der Gerinnung und des Ge-
rinnungsmittels, welches man zusetzt.

Man läßt die Milch entweder erhitzt, oder in ihrer natürlichen Tempe-
ratur von 26 Grad Kälte, oder aber stärker abgekühlt gerinnen.

Je wärmer die Milch, desto eher gerinnt sie von einer gleichen Quanti-
tät und Stärke des Gerinnungsmittels. Ist die Milch aber zu heiß, und
das Gerinnen tritt zu schnell ein, so wird der Käse zähe. Je kühler sie ist
desto zarter und feiner wird die Käsemasse. Der Käse von langsam geronne-
ner Milch wird aber später verkäuflich, wie der von schnell geronnener.

§. 62.

Gerinnungs-
mittel.
Die Gerinnung wird bewirkt durch bloße Erhitzung der Milch, wenn sich in
der Milch schon einige Säurung erzeugt hat. Dies findet aber nur bei dem sau-
ren Milchskäse statt. Dann bringen alle Säuren bekanntlich eine schnelle
Gerinnung der Milch hervor. Man bedient sich zuweilen dazu der minerali-
schen Säuren, besonders der Salzsäure, auch des Essigs und verschiedener
Vegetabilien, die entweder eine Säure oder den Gerbestoff in sich enthalten:
der Tamarinden, saurer Früchte, der Eichen-, Weiden- und Erlenrinde u. s. w.
Das Galium verum ist seit langer Zeit als ein vorzügliches Gerinnungsmit-

Kaͤſebereitung.
theile herausgeſchafft werden, um deſto milder und dauerhafter wird der Kaͤſe, und
die Mildheit des Gloſter- und Cheſter-Kaͤſes haͤngt hauptſaͤchlich von der wiederhol-
ten ſorgfaͤltigen Umarbeitung und Auspreſſung dieſes Kaͤſes ab. Der ſo behan-
delte Kaͤſe bekommt aber eine lederartige Zaͤhigkeit, wenn dieſe nicht durch
viele Fettheile gemindert wird.

Der unausgepreßte Kaͤſe muß entweder ziemlich friſch genoſſen werden,
oder man laͤßt ihn zu einem gewiſſen Grad der fauligten Gaͤhrung kommen,
arbeitet ihn dann um, preßt ihn aus, verſetzt ihn mit Rahm oder Butter und
verhindert dann den Fortgang der fauligten Gaͤhrung, indem man ihn mit
ſtark gehopftem Bier oder Wein in Tuͤchern einſchlaͤgt, Hopfen oder andere
aromatiſche Kraͤuter dazwiſchen legt und ſodann wieder trocknet. Auf die
Weiſe erhaͤlt man den bei manchem ſo ſehr beliebten ſcharfen und den Ma-
gen reizenden Kaͤſe.

4) Unterſcheidet ſich der Kaͤſe nach der Art der Gerinnung und des Ge-
rinnungsmittels, welches man zuſetzt.

Man laͤßt die Milch entweder erhitzt, oder in ihrer natuͤrlichen Tempe-
ratur von 26 Grad Kaͤlte, oder aber ſtaͤrker abgekuͤhlt gerinnen.

Je waͤrmer die Milch, deſto eher gerinnt ſie von einer gleichen Quanti-
taͤt und Staͤrke des Gerinnungsmittels. Iſt die Milch aber zu heiß, und
das Gerinnen tritt zu ſchnell ein, ſo wird der Kaͤſe zaͤhe. Je kuͤhler ſie iſt
deſto zarter und feiner wird die Kaͤſemaſſe. Der Kaͤſe von langſam geronne-
ner Milch wird aber ſpaͤter verkaͤuflich, wie der von ſchnell geronnener.

§. 62.

Gerinnungs-
mittel.
Die Gerinnung wird bewirkt durch bloße Erhitzung der Milch, wenn ſich in
der Milch ſchon einige Saͤurung erzeugt hat. Dies findet aber nur bei dem ſau-
ren Milchskaͤſe ſtatt. Dann bringen alle Saͤuren bekanntlich eine ſchnelle
Gerinnung der Milch hervor. Man bedient ſich zuweilen dazu der minerali-
ſchen Saͤuren, beſonders der Salzſaͤure, auch des Eſſigs und verſchiedener
Vegetabilien, die entweder eine Saͤure oder den Gerbeſtoff in ſich enthalten:
der Tamarinden, ſaurer Fruͤchte, der Eichen-, Weiden- und Erlenrinde u. ſ. w.
Das Galium verum iſt ſeit langer Zeit als ein vorzuͤgliches Gerinnungsmit-

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[358/0382] Kaͤſebereitung. theile herausgeſchafft werden, um deſto milder und dauerhafter wird der Kaͤſe, und die Mildheit des Gloſter- und Cheſter-Kaͤſes haͤngt hauptſaͤchlich von der wiederhol- ten ſorgfaͤltigen Umarbeitung und Auspreſſung dieſes Kaͤſes ab. Der ſo behan- delte Kaͤſe bekommt aber eine lederartige Zaͤhigkeit, wenn dieſe nicht durch viele Fettheile gemindert wird. Der unausgepreßte Kaͤſe muß entweder ziemlich friſch genoſſen werden, oder man laͤßt ihn zu einem gewiſſen Grad der fauligten Gaͤhrung kommen, arbeitet ihn dann um, preßt ihn aus, verſetzt ihn mit Rahm oder Butter und verhindert dann den Fortgang der fauligten Gaͤhrung, indem man ihn mit ſtark gehopftem Bier oder Wein in Tuͤchern einſchlaͤgt, Hopfen oder andere aromatiſche Kraͤuter dazwiſchen legt und ſodann wieder trocknet. Auf die Weiſe erhaͤlt man den bei manchem ſo ſehr beliebten ſcharfen und den Ma- gen reizenden Kaͤſe. 4) Unterſcheidet ſich der Kaͤſe nach der Art der Gerinnung und des Ge- rinnungsmittels, welches man zuſetzt. Man laͤßt die Milch entweder erhitzt, oder in ihrer natuͤrlichen Tempe- ratur von 26 Grad Kaͤlte, oder aber ſtaͤrker abgekuͤhlt gerinnen. Je waͤrmer die Milch, deſto eher gerinnt ſie von einer gleichen Quanti- taͤt und Staͤrke des Gerinnungsmittels. Iſt die Milch aber zu heiß, und das Gerinnen tritt zu ſchnell ein, ſo wird der Kaͤſe zaͤhe. Je kuͤhler ſie iſt deſto zarter und feiner wird die Kaͤſemaſſe. Der Kaͤſe von langſam geronne- ner Milch wird aber ſpaͤter verkaͤuflich, wie der von ſchnell geronnener. §. 62. Die Gerinnung wird bewirkt durch bloße Erhitzung der Milch, wenn ſich in der Milch ſchon einige Saͤurung erzeugt hat. Dies findet aber nur bei dem ſau- ren Milchskaͤſe ſtatt. Dann bringen alle Saͤuren bekanntlich eine ſchnelle Gerinnung der Milch hervor. Man bedient ſich zuweilen dazu der minerali- ſchen Saͤuren, beſonders der Salzſaͤure, auch des Eſſigs und verſchiedener Vegetabilien, die entweder eine Saͤure oder den Gerbeſtoff in ſich enthalten: der Tamarinden, ſaurer Fruͤchte, der Eichen-, Weiden- und Erlenrinde u. ſ. w. Das Galium verum iſt ſeit langer Zeit als ein vorzuͤgliches Gerinnungsmit- Gerinnungs- mittel.

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Zitationshilfe: Thaer, Albrecht: Grundsätze der rationellen Landwirthschaft. Bd. 4. Berlin, 1812, S. 358. In: Deutsches Textarchiv <http://www.deutschestextarchiv.de/thaer_landwirthschaft04_1812/382>, abgerufen am 21.03.2019.