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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser nachschüttet und
sie oft begießt.

111. Ein Spanferkel zu braten.

Ist dasselbe geschlachtet, rein gemacht und gewaschen, werden
ihm die Pfoten abgeschnitten und die Augen ausgestochen; in-
wendig wird es mit Salz ausgerieben, von Außen abgetrock-
net, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen,
in die Bratpfanne gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Oel
bestrichen, mit einer Spicknadel gestochen, damit sich keine Blasen
ziehen, etwas Wasser darunter gefüllt, ohne es zu begießen.
Wenn es gelbbraun und hart ist, mit etwas Salz bestreut,
wieder mit Speck bestrichen und nachdem es eine Stunde ge-
braten, recht heiß, mit einer Zitrone im Maul, ohne Sauce
angerichtet. Folgendes wird dabei herumgegeben: Leber, Herz
und die abgekochte Lunge werden fein gehackt, dann gehackte
Charlotten in Butter geschwitzt, 1 Eßlöffel voll Mehl darin
gelb gemacht, so viel Fleischbrühe hinzugegossen, daß es ein
schlanker Brei ist, das Gehackte in Butter gahr geschmort da-
zugegeben, nebst Zitronensaft, etwas von der fein gehackten
Schale, Muskatnuß, Salz und Nelkenpfeffer und dieses Alles
ein wenig gekocht.

112. Schweinefleisch als Wildpret zu bereiten.

Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines von 8 bis
10 Pfund, schneidet die Schwarte ab und reibt ihn gut ein
mit folgender Mischung: 1/2 Maß rothen Wein, 1/4 Maß Essig,
2 große geriebene Zwiebeln, Salz, 6 Lorberblätter, gestoßenen
Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, frische Wachholderbeeren, Zitro-
nenschale, Ingwer und einen Zweig Dragon. Dann legt man
den Braten in diese Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt
ihn mehrere Tage darin liegen. Darauf brät man ihn am
besten an einem Spieß, gibt zuweilen etwas von dieser ge-
würzigen Brühe hinzu und zuletzt 1 Tasse gute Sahne. Oder
man läßt ihn in einer Pfanne mit Butter gelb werden, gießt
allgemach von der Brühe nach, begießt ihn fleißig damit und
gibt nachher ebenfalls Sahne zur Sauce. Er muß 21/2 Stun-
den braten, jedoch am besten in einer irdenen Bratpfanne.


Fleiſchſpeiſen aller Art.
man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer nachſchüttet und
ſie oft begießt.

111. Ein Spanferkel zu braten.

Iſt daſſelbe geſchlachtet, rein gemacht und gewaſchen, werden
ihm die Pfoten abgeſchnitten und die Augen ausgeſtochen; in-
wendig wird es mit Salz ausgerieben, von Außen abgetrock-
net, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchſtochen,
in die Bratpfanne gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Oel
beſtrichen, mit einer Spicknadel geſtochen, damit ſich keine Blaſen
ziehen, etwas Waſſer darunter gefüllt, ohne es zu begießen.
Wenn es gelbbraun und hart iſt, mit etwas Salz beſtreut,
wieder mit Speck beſtrichen und nachdem es eine Stunde ge-
braten, recht heiß, mit einer Zitrone im Maul, ohne Sauce
angerichtet. Folgendes wird dabei herumgegeben: Leber, Herz
und die abgekochte Lunge werden fein gehackt, dann gehackte
Charlotten in Butter geſchwitzt, 1 Eßlöffel voll Mehl darin
gelb gemacht, ſo viel Fleiſchbrühe hinzugegoſſen, daß es ein
ſchlanker Brei iſt, das Gehackte in Butter gahr geſchmort da-
zugegeben, nebſt Zitronenſaft, etwas von der fein gehackten
Schale, Muskatnuß, Salz und Nelkenpfeffer und dieſes Alles
ein wenig gekocht.

112. Schweinefleiſch als Wildpret zu bereiten.

Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines von 8 bis
10 Pfund, ſchneidet die Schwarte ab und reibt ihn gut ein
mit folgender Miſchung: ½ Maß rothen Wein, ¼ Maß Eſſig,
2 große geriebene Zwiebeln, Salz, 6 Lorberblätter, geſtoßenen
Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, friſche Wachholderbeeren, Zitro-
nenſchale, Ingwer und einen Zweig Dragon. Dann legt man
den Braten in dieſe Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt
ihn mehrere Tage darin liegen. Darauf brät man ihn am
beſten an einem Spieß, gibt zuweilen etwas von dieſer ge-
würzigen Brühe hinzu und zuletzt 1 Taſſe gute Sahne. Oder
man läßt ihn in einer Pfanne mit Butter gelb werden, gießt
allgemach von der Brühe nach, begießt ihn fleißig damit und
gibt nachher ebenfalls Sahne zur Sauce. Er muß 2½ Stun-
den braten, jedoch am beſten in einer irdenen Bratpfanne.


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[208/0246] Fleiſchſpeiſen aller Art. man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer nachſchüttet und ſie oft begießt. 111. Ein Spanferkel zu braten. Iſt daſſelbe geſchlachtet, rein gemacht und gewaſchen, werden ihm die Pfoten abgeſchnitten und die Augen ausgeſtochen; in- wendig wird es mit Salz ausgerieben, von Außen abgetrock- net, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchſtochen, in die Bratpfanne gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Oel beſtrichen, mit einer Spicknadel geſtochen, damit ſich keine Blaſen ziehen, etwas Waſſer darunter gefüllt, ohne es zu begießen. Wenn es gelbbraun und hart iſt, mit etwas Salz beſtreut, wieder mit Speck beſtrichen und nachdem es eine Stunde ge- braten, recht heiß, mit einer Zitrone im Maul, ohne Sauce angerichtet. Folgendes wird dabei herumgegeben: Leber, Herz und die abgekochte Lunge werden fein gehackt, dann gehackte Charlotten in Butter geſchwitzt, 1 Eßlöffel voll Mehl darin gelb gemacht, ſo viel Fleiſchbrühe hinzugegoſſen, daß es ein ſchlanker Brei iſt, das Gehackte in Butter gahr geſchmort da- zugegeben, nebſt Zitronenſaft, etwas von der fein gehackten Schale, Muskatnuß, Salz und Nelkenpfeffer und dieſes Alles ein wenig gekocht. 112. Schweinefleiſch als Wildpret zu bereiten. Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines von 8 bis 10 Pfund, ſchneidet die Schwarte ab und reibt ihn gut ein mit folgender Miſchung: ½ Maß rothen Wein, ¼ Maß Eſſig, 2 große geriebene Zwiebeln, Salz, 6 Lorberblätter, geſtoßenen Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, friſche Wachholderbeeren, Zitro- nenſchale, Ingwer und einen Zweig Dragon. Dann legt man den Braten in dieſe Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Darauf brät man ihn am beſten an einem Spieß, gibt zuweilen etwas von dieſer ge- würzigen Brühe hinzu und zuletzt 1 Taſſe gute Sahne. Oder man läßt ihn in einer Pfanne mit Butter gelb werden, gießt allgemach von der Brühe nach, begießt ihn fleißig damit und gibt nachher ebenfalls Sahne zur Sauce. Er muß 2½ Stun- den braten, jedoch am beſten in einer irdenen Bratpfanne.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 208. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/246>, abgerufen am 28.04.2024.