Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Vom Einmachen und Trocknen

mäßig finde, die zum Einmachen erforderlichen Geräthe blos
zu diesem Gebrauch zu benutzen. Auch sorge man für Wein-
essig. Früchte mit klarem Fabrikessig eingemacht, erhalten sich
sehr selten und werden gewöhnlich weich. Während des Ein-
kochens der Früchte oder des Fruchtsaftes darf auf dem Heerd
nichts Fettiges, noch sonst etwas gekocht werden, was Dunst
und Geruch hervorbringt, wie es besonders beim Abkochen aller
Gemüse der Fall ist. Das Feuer muß vorher gehörig besorgt,
und ist es ein Kohlenfeuer, ja nicht von oben darin gestockert
werden, weil der dadurch entstehende Qualm nachtheilig ein-
wirkt. Die eingemachten Früchte müssen mit Saft bedeckt sein,
und wenn sie in den Gläsern völlig erkaltet sind, mit einem
darauf passenden Stück Briefpapier, welches mit Franzbrannt-
wein oder Arrac stark angefeuchtet ist, belegt und die Gläser
mit einer präparirten Blase zugebunden werden. Die Blase
wird nämlich einige Stunden in scharfen Branntwein, besser
noch in Spiritus, gelegt und dann mit Weizenkleie abgerie-
ben. Will man die Früchte gebrauchen, läßt sich die Blase
dadurch leicht abnehmen, wenn man ein in heißem Wasser
feucht gemachtes Tuch um den Rand derselben hält. Wachs-
papier kann man auch zum Zubinden der Gläser benutzen,
wie dieses bereitet wird, findet man in den Vorbereitungs-
regeln. Früchte welche mit Essig eingemacht sind, als: Gur-
ken, Pflaumen, Kirschen etc. bedecke man mit einer passenden
Schiefer-Scheibe und lege einen kleinen sauberen Stein dar-
auf. Sorgt man nun noch dafür, daß die eingemachten Sa-
chen an einem kühlen, recht luftigen, trockenen Orte hingestellt
werden, beim Oeffnen der Gläfer kein Hauch darüber geht, das
Eingemachte mit einem reinen, silbernen Löffel herausgenom-
men und die Gläser gleich wieder zugebunden werden, auch
zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit starkem Branntwein
wiederholt wird, so ist man sicher, daß die Früchte sich sehr
gut erhalten. Dennoch darf man nicht versäumen, von Zeit
zu Zeit nachzusehen, und sollte man finden, daß durch irgend
ein Versehen das Eingemachte sich verändert hätte, so koche
und schäume man etwas Essig und Zucker und lasse solches
darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, so ist
das Aufkochen ohne Essig und Zucker hinreichend. Wenn die
Essiggurken mit Kahm bedeckt sind, welches häufig Folge ei-
nes schlechten Essigs ist, so müssen Topf und Gurken mit kal-

Vom Einmachen und Trocknen

mäßig finde, die zum Einmachen erforderlichen Geräthe blos
zu dieſem Gebrauch zu benutzen. Auch ſorge man für Wein-
eſſig. Früchte mit klarem Fabrikeſſig eingemacht, erhalten ſich
ſehr ſelten und werden gewöhnlich weich. Während des Ein-
kochens der Früchte oder des Fruchtſaftes darf auf dem Heerd
nichts Fettiges, noch ſonſt etwas gekocht werden, was Dunſt
und Geruch hervorbringt, wie es beſonders beim Abkochen aller
Gemüſe der Fall iſt. Das Feuer muß vorher gehörig beſorgt,
und iſt es ein Kohlenfeuer, ja nicht von oben darin geſtockert
werden, weil der dadurch entſtehende Qualm nachtheilig ein-
wirkt. Die eingemachten Früchte müſſen mit Saft bedeckt ſein,
und wenn ſie in den Gläſern völlig erkaltet ſind, mit einem
darauf paſſenden Stück Briefpapier, welches mit Franzbrannt-
wein oder Arrac ſtark angefeuchtet iſt, belegt und die Gläſer
mit einer präparirten Blaſe zugebunden werden. Die Blaſe
wird nämlich einige Stunden in ſcharfen Branntwein, beſſer
noch in Spiritus, gelegt und dann mit Weizenkleie abgerie-
ben. Will man die Früchte gebrauchen, läßt ſich die Blaſe
dadurch leicht abnehmen, wenn man ein in heißem Waſſer
feucht gemachtes Tuch um den Rand derſelben hält. Wachs-
papier kann man auch zum Zubinden der Gläſer benutzen,
wie dieſes bereitet wird, findet man in den Vorbereitungs-
regeln. Früchte welche mit Eſſig eingemacht ſind, als: Gur-
ken, Pflaumen, Kirſchen ꝛc. bedecke man mit einer paſſenden
Schiefer-Scheibe und lege einen kleinen ſauberen Stein dar-
auf. Sorgt man nun noch dafür, daß die eingemachten Sa-
chen an einem kühlen, recht luftigen, trockenen Orte hingeſtellt
werden, beim Oeffnen der Gläfer kein Hauch darüber geht, das
Eingemachte mit einem reinen, ſilbernen Löffel herausgenom-
men und die Gläſer gleich wieder zugebunden werden, auch
zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit ſtarkem Branntwein
wiederholt wird, ſo iſt man ſicher, daß die Früchte ſich ſehr
gut erhalten. Dennoch darf man nicht verſäumen, von Zeit
zu Zeit nachzuſehen, und ſollte man finden, daß durch irgend
ein Verſehen das Eingemachte ſich verändert hätte, ſo koche
und ſchäume man etwas Eſſig und Zucker und laſſe ſolches
darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, ſo iſt
das Aufkochen ohne Eſſig und Zucker hinreichend. Wenn die
Eſſiggurken mit Kahm bedeckt ſind, welches häufig Folge ei-
nes ſchlechten Eſſigs iſt, ſo müſſen Topf und Gurken mit kal-

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[346/0384] Vom Einmachen und Trocknen mäßig finde, die zum Einmachen erforderlichen Geräthe blos zu dieſem Gebrauch zu benutzen. Auch ſorge man für Wein- eſſig. Früchte mit klarem Fabrikeſſig eingemacht, erhalten ſich ſehr ſelten und werden gewöhnlich weich. Während des Ein- kochens der Früchte oder des Fruchtſaftes darf auf dem Heerd nichts Fettiges, noch ſonſt etwas gekocht werden, was Dunſt und Geruch hervorbringt, wie es beſonders beim Abkochen aller Gemüſe der Fall iſt. Das Feuer muß vorher gehörig beſorgt, und iſt es ein Kohlenfeuer, ja nicht von oben darin geſtockert werden, weil der dadurch entſtehende Qualm nachtheilig ein- wirkt. Die eingemachten Früchte müſſen mit Saft bedeckt ſein, und wenn ſie in den Gläſern völlig erkaltet ſind, mit einem darauf paſſenden Stück Briefpapier, welches mit Franzbrannt- wein oder Arrac ſtark angefeuchtet iſt, belegt und die Gläſer mit einer präparirten Blaſe zugebunden werden. Die Blaſe wird nämlich einige Stunden in ſcharfen Branntwein, beſſer noch in Spiritus, gelegt und dann mit Weizenkleie abgerie- ben. Will man die Früchte gebrauchen, läßt ſich die Blaſe dadurch leicht abnehmen, wenn man ein in heißem Waſſer feucht gemachtes Tuch um den Rand derſelben hält. Wachs- papier kann man auch zum Zubinden der Gläſer benutzen, wie dieſes bereitet wird, findet man in den Vorbereitungs- regeln. Früchte welche mit Eſſig eingemacht ſind, als: Gur- ken, Pflaumen, Kirſchen ꝛc. bedecke man mit einer paſſenden Schiefer-Scheibe und lege einen kleinen ſauberen Stein dar- auf. Sorgt man nun noch dafür, daß die eingemachten Sa- chen an einem kühlen, recht luftigen, trockenen Orte hingeſtellt werden, beim Oeffnen der Gläfer kein Hauch darüber geht, das Eingemachte mit einem reinen, ſilbernen Löffel herausgenom- men und die Gläſer gleich wieder zugebunden werden, auch zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit ſtarkem Branntwein wiederholt wird, ſo iſt man ſicher, daß die Früchte ſich ſehr gut erhalten. Dennoch darf man nicht verſäumen, von Zeit zu Zeit nachzuſehen, und ſollte man finden, daß durch irgend ein Verſehen das Eingemachte ſich verändert hätte, ſo koche und ſchäume man etwas Eſſig und Zucker und laſſe ſolches darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, ſo iſt das Aufkochen ohne Eſſig und Zucker hinreichend. Wenn die Eſſiggurken mit Kahm bedeckt ſind, welches häufig Folge ei- nes ſchlechten Eſſigs iſt, ſo müſſen Topf und Gurken mit kal-

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 346. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/384>, abgerufen am 05.05.2024.

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