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Krafft, Guido: Lehrbuch der Landwirthschaft auf wissenschaftlicher und praktischer Grundlage. Bd. 3. Berlin, 1876.

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Besondere Thierzuchtlehre.

Weiterhin wird die Milch bei dem Emmenthaler auf 35--37.5°C. und bei
dem Greyerzer auf 30--32°C. erwärmt. Bei höherer Erwärmung bleibt zu viel
Fett in der Molke, abgesehen davon, daß der Käse zu fett wird. Hierauf wird der
Kessel vom Feuer gedreht und die Labflüssigkeit der Milch zugesetzt. Von der Lab-
flüssigkeit darf nicht zu viel genommen werden, da sich sonst späterhin der Käse
bläht; bei zu geringem Zusatze erfolgt die Ausscheidung des Käsestoffes nicht voll-
ständig genug. Für 500 Kilogr. oder 484 Liter Milch reichen 1.4--2 Liter Lab-
flüssigkeit aus.

Nach dem Labzusatze bleibt der Kessel 1/2 Stunde zugedeckt stehen, dann wird
die geronnene Milch mit dem Käseschwerte zerschnitten und mit dem Schwerte und
Quirl verkleinert, damit sich die Molke möglichst vollständig ausscheide. Der Kessel
wird wieder über das Feuer gebracht und die Milch unter stetigem Bearbeiten mit
dem Käsebrecher in 20--30 Minuten bei dem Greyerzer auf 68°C. und bei dem
Emmenthaler auf 56°C. erwärmt, "gebrüht". Die Milch wird dann abermals
vom Feuer genommen und die Käsemasse durch 20--25 Minuten verkleinert, "aus-
gerührt",
bis eine geballte Probe der Käsemasse, in die Höhe geworfen, bei dem
Auffallen auf die flache Hand sich spaltet.

Die Käsemasse wird entweder mit einem Käsetuche gesammelt oder durch Ab-
schöpfen der Molke aus dem Kessel gewonnen. Die gesammte Käsemasse wird dann
mit dem Tuche in einen Käsereif gelegt und unter die Presse gegeben. Nach
1/4 stündigem Pressen wird der Käse umgelegt und das Tuch gewechselt. Diese Mani-
pulation wird noch 6--8 Mal wiederholt, bis der Käse nach 24 Stunden aus der
Presse genommen und durch 2 Tage im Reife, jedoch ohne Tuch, an einem luftigen
Orte abtrocknen gelassen wird. Die Pressung der Käse ist ein unerläßliches Erfor-
derniß für die regelmäßige Gährung und die Haltbarkeit derselben. Wird zu schwach
gepreßt, so bleibt zu viel Molke in der Käsemasse und die Gährung nimmt einen zu
stürmischen Verlauf; der Käse bläht sich, bekommt Risse und wird sauer. Ist die
Pressung zu stark, was jedoch seltener vorkommt, so wird die Gährung verlangsamt
und selbst ganz unterdrückt.

Nach der Pressung gelangt der unreife Käse in den Keller zum Salzen. Zuerst
wird der Rand mit concentrirtem Salzwasser abgerieben und obenauf Salzpulver
gestreut. Nach 24 Stunden wird das zerflossene Salz eingerieben, der Käse gewendet
und auch die andere Seite gesalzen und zwar anfänglich täglich, später jeden 2.--3.
Tag je nach der Größe durch 2 -- 4 Monate. Die sich bildende Kruste wird von
Zeit zu Zeit mit einem Schabeisen entfernt. Der Bedarf an Salz stellt sich für
1 Kilogr. Käse auf 30--70 Gr. Kleine Käse sind nach 3 -- 6 Monaten, größere
Käse nach einem Jahre reif.

Die nach der Käseausscheidung zurückbleibende Molke enthält noch Fett, Käsestoff
und den gesammten Milchzucker. Dieselben werden als Nebenproducte der Käsebereitung
gewonnen. Durch Aufstellen in Satten erhält man Rahm, welcher noch eine geringe
Molkenbutter liefert und zwar geben 100 Liter Molke 0.4 Kilogr. Butter.
Zieht man nach dem Herausnehmen der Käsemasse den Kessel mit der Molke wieder

Beſondere Thierzuchtlehre.

Weiterhin wird die Milch bei dem Emmenthaler auf 35—37.5°C. und bei
dem Greyerzer auf 30—32°C. erwärmt. Bei höherer Erwärmung bleibt zu viel
Fett in der Molke, abgeſehen davon, daß der Käſe zu fett wird. Hierauf wird der
Keſſel vom Feuer gedreht und die Labflüſſigkeit der Milch zugeſetzt. Von der Lab-
flüſſigkeit darf nicht zu viel genommen werden, da ſich ſonſt ſpäterhin der Käſe
bläht; bei zu geringem Zuſatze erfolgt die Ausſcheidung des Käſeſtoffes nicht voll-
ſtändig genug. Für 500 Kilogr. oder 484 Liter Milch reichen 1.4—2 Liter Lab-
flüſſigkeit aus.

Nach dem Labzuſatze bleibt der Keſſel ½ Stunde zugedeckt ſtehen, dann wird
die geronnene Milch mit dem Käſeſchwerte zerſchnitten und mit dem Schwerte und
Quirl verkleinert, damit ſich die Molke möglichſt vollſtändig ausſcheide. Der Keſſel
wird wieder über das Feuer gebracht und die Milch unter ſtetigem Bearbeiten mit
dem Käſebrecher in 20—30 Minuten bei dem Greyerzer auf 68°C. und bei dem
Emmenthaler auf 56°C. erwärmt, „gebrüht“. Die Milch wird dann abermals
vom Feuer genommen und die Käſemaſſe durch 20—25 Minuten verkleinert, „aus-
gerührt“,
bis eine geballte Probe der Käſemaſſe, in die Höhe geworfen, bei dem
Auffallen auf die flache Hand ſich ſpaltet.

Die Käſemaſſe wird entweder mit einem Käſetuche geſammelt oder durch Ab-
ſchöpfen der Molke aus dem Keſſel gewonnen. Die geſammte Käſemaſſe wird dann
mit dem Tuche in einen Käſereif gelegt und unter die Preſſe gegeben. Nach
¼ ſtündigem Preſſen wird der Käſe umgelegt und das Tuch gewechſelt. Dieſe Mani-
pulation wird noch 6—8 Mal wiederholt, bis der Käſe nach 24 Stunden aus der
Preſſe genommen und durch 2 Tage im Reife, jedoch ohne Tuch, an einem luftigen
Orte abtrocknen gelaſſen wird. Die Preſſung der Käſe iſt ein unerläßliches Erfor-
derniß für die regelmäßige Gährung und die Haltbarkeit derſelben. Wird zu ſchwach
gepreßt, ſo bleibt zu viel Molke in der Käſemaſſe und die Gährung nimmt einen zu
ſtürmiſchen Verlauf; der Käſe bläht ſich, bekommt Riſſe und wird ſauer. Iſt die
Preſſung zu ſtark, was jedoch ſeltener vorkommt, ſo wird die Gährung verlangſamt
und ſelbſt ganz unterdrückt.

Nach der Preſſung gelangt der unreife Käſe in den Keller zum Salzen. Zuerſt
wird der Rand mit concentrirtem Salzwaſſer abgerieben und obenauf Salzpulver
geſtreut. Nach 24 Stunden wird das zerfloſſene Salz eingerieben, der Käſe gewendet
und auch die andere Seite geſalzen und zwar anfänglich täglich, ſpäter jeden 2.—3.
Tag je nach der Größe durch 2 — 4 Monate. Die ſich bildende Kruſte wird von
Zeit zu Zeit mit einem Schabeiſen entfernt. Der Bedarf an Salz ſtellt ſich für
1 Kilogr. Käſe auf 30—70 Gr. Kleine Käſe ſind nach 3 — 6 Monaten, größere
Käſe nach einem Jahre reif.

Die nach der Käſeausſcheidung zurückbleibende Molke enthält noch Fett, Käſeſtoff
und den geſammten Milchzucker. Dieſelben werden als Nebenproducte der Käſebereitung
gewonnen. Durch Aufſtellen in Satten erhält man Rahm, welcher noch eine geringe
Molkenbutter liefert und zwar geben 100 Liter Molke 0.4 Kilogr. Butter.
Zieht man nach dem Herausnehmen der Käſemaſſe den Keſſel mit der Molke wieder

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[158/0174] Beſondere Thierzuchtlehre. Weiterhin wird die Milch bei dem Emmenthaler auf 35—37.5°C. und bei dem Greyerzer auf 30—32°C. erwärmt. Bei höherer Erwärmung bleibt zu viel Fett in der Molke, abgeſehen davon, daß der Käſe zu fett wird. Hierauf wird der Keſſel vom Feuer gedreht und die Labflüſſigkeit der Milch zugeſetzt. Von der Lab- flüſſigkeit darf nicht zu viel genommen werden, da ſich ſonſt ſpäterhin der Käſe bläht; bei zu geringem Zuſatze erfolgt die Ausſcheidung des Käſeſtoffes nicht voll- ſtändig genug. Für 500 Kilogr. oder 484 Liter Milch reichen 1.4—2 Liter Lab- flüſſigkeit aus. Nach dem Labzuſatze bleibt der Keſſel ½ Stunde zugedeckt ſtehen, dann wird die geronnene Milch mit dem Käſeſchwerte zerſchnitten und mit dem Schwerte und Quirl verkleinert, damit ſich die Molke möglichſt vollſtändig ausſcheide. Der Keſſel wird wieder über das Feuer gebracht und die Milch unter ſtetigem Bearbeiten mit dem Käſebrecher in 20—30 Minuten bei dem Greyerzer auf 68°C. und bei dem Emmenthaler auf 56°C. erwärmt, „gebrüht“. Die Milch wird dann abermals vom Feuer genommen und die Käſemaſſe durch 20—25 Minuten verkleinert, „aus- gerührt“, bis eine geballte Probe der Käſemaſſe, in die Höhe geworfen, bei dem Auffallen auf die flache Hand ſich ſpaltet. Die Käſemaſſe wird entweder mit einem Käſetuche geſammelt oder durch Ab- ſchöpfen der Molke aus dem Keſſel gewonnen. Die geſammte Käſemaſſe wird dann mit dem Tuche in einen Käſereif gelegt und unter die Preſſe gegeben. Nach ¼ ſtündigem Preſſen wird der Käſe umgelegt und das Tuch gewechſelt. Dieſe Mani- pulation wird noch 6—8 Mal wiederholt, bis der Käſe nach 24 Stunden aus der Preſſe genommen und durch 2 Tage im Reife, jedoch ohne Tuch, an einem luftigen Orte abtrocknen gelaſſen wird. Die Preſſung der Käſe iſt ein unerläßliches Erfor- derniß für die regelmäßige Gährung und die Haltbarkeit derſelben. Wird zu ſchwach gepreßt, ſo bleibt zu viel Molke in der Käſemaſſe und die Gährung nimmt einen zu ſtürmiſchen Verlauf; der Käſe bläht ſich, bekommt Riſſe und wird ſauer. Iſt die Preſſung zu ſtark, was jedoch ſeltener vorkommt, ſo wird die Gährung verlangſamt und ſelbſt ganz unterdrückt. Nach der Preſſung gelangt der unreife Käſe in den Keller zum Salzen. Zuerſt wird der Rand mit concentrirtem Salzwaſſer abgerieben und obenauf Salzpulver geſtreut. Nach 24 Stunden wird das zerfloſſene Salz eingerieben, der Käſe gewendet und auch die andere Seite geſalzen und zwar anfänglich täglich, ſpäter jeden 2.—3. Tag je nach der Größe durch 2 — 4 Monate. Die ſich bildende Kruſte wird von Zeit zu Zeit mit einem Schabeiſen entfernt. Der Bedarf an Salz ſtellt ſich für 1 Kilogr. Käſe auf 30—70 Gr. Kleine Käſe ſind nach 3 — 6 Monaten, größere Käſe nach einem Jahre reif. Die nach der Käſeausſcheidung zurückbleibende Molke enthält noch Fett, Käſeſtoff und den geſammten Milchzucker. Dieſelben werden als Nebenproducte der Käſebereitung gewonnen. Durch Aufſtellen in Satten erhält man Rahm, welcher noch eine geringe Molkenbutter liefert und zwar geben 100 Liter Molke 0.4 Kilogr. Butter. Zieht man nach dem Herausnehmen der Käſemaſſe den Keſſel mit der Molke wieder

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Zitationshilfe: Krafft, Guido: Lehrbuch der Landwirthschaft auf wissenschaftlicher und praktischer Grundlage. Bd. 3. Berlin, 1876, S. 158. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/krafft_landwirthschaft03_1876/174>, abgerufen am 28.04.2024.