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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXXIV. Capitel.
oder nicht/ insonderheit bey denjenigen/ so gar dicke seynd/ die schmalen und jungen
aber muß man bey Zeiten heraus heben/ sonsten werden sie zu sehr verbrühet/ und
fallen die Köpffe/ so das kräfftigste und beste ist/ ab/ und bleiben in der Brühe liegen/
also/ daß man es nicht geniessen kan. Wann nun beydes/ so wohl die dicken als
schmalen/ wohl und recht gebrühet werden/ so hebt man es aus in eine Seyhe/ lässet
das Wasser darvon übertropffen/ giesset auch alsobald kaltes Wasser darüber/ und
lässet es mit durchlauffen/ wann sie erkaltet/ so nimmt man die grösten (so man will)
allein/ und leget sie in eine zinnerne Schüssel/ solcher Gestalt/ daß derer Köpffe alle
in der Mitten zusammen stossen/ und die Stengel oder Stiele/ auswerts gegen
dem Schüssel-Ranff zu liegen kommen; die kleinen aber behält man zum Salat/
wie sonst gebräuchlich/ und mit Essig/ Baumöl/ Pfeffer und Saltz/ kalt zugerichtet/
bekannt ist.

Uber vorige giesset man eine gute Fleisch-Brühe/ thut aber Saltz/ (wann sie
im Sieden nicht gesaltzen worden) und vornemlich Muscatenblüh klein zerstossen
und zerschnitten/ und ziemlich Ochsen-Marck oder Butter daran/ imgleichen auch
ein wenig Pfeffer/ decket es mit einer Schüssel zu/ lässet es allgemach auf einer Glut-
Pfanne so lang stehen/ biß daß der Butter nur zergangen/ giesset alle solche Brühe
in eine andere Schüssel/ solcher Gestalt ab/ daß die Spargen ordentlich in dieser
Schüssel/ wie sie anfänglich geleget werden verbleiben/ schüttet demnach die Brühe
wieder darüber/ oder wann die Brühe abgegossen/ so machet man nur frische But-
ter warm in einer Pfannen/ und wann sie kaum zergangen/ daß sie einen milchichten
Schaum bekommet/ so giesset man diese zerlassene Butter/ so noch gantz dick und
schäumig seyn solle/ über die Spargen und träget sie zu Tische.

NB Etliche machen auch eine Spargen-Brühe von Meel/ andere von zerklopf-
ten Eyern/ man mag auch ein wenig Essig oder Wein zur Spargen-Brühe thun.

Man schneidet auch die Spargen überzwerch zu kleinen Stücklein Erb-
sen groß/ oder wie Bohnen/ machet hernach eine Brühe darüber/ mit Wasser/
Speck/ Ochsen-Marck/ Schmaltz oder Butter/ saltzet und würtzet sie nach Be-
lieben.

Wann man sie mit Sahm machen will/ ist solches kein unangenehmes Essen/
weilen es ein wenig dicklicht wird/ und kan man es auch würtzen und säuern nach
Gutdüncken.

Mit Spargen zieret man auch allerhand Speisen/ solcher Gestalt/ wann
man sie auf den Schüssel-Ranff herum leget/ wird insonderheit auch zu den guten
Suppen/ besonders aber bey den olla padrida nicht vergessen.

Spargen wann sie obberührter massen abgesondert/ können zum Uberfluß
voriger Meynung zu dem Salat/ so von vielerley Kräutern und Sachen mit
Baumöl und Essig angemachet/ nach jedes Belieben/ mässig genommen/ und/ die
Gäste darmit zu contentiren/ auffgetragen werden.

1. Ro-

Das XXXIV. Capitel.
oder nicht/ inſonderheit bey denjenigen/ ſo gar dicke ſeynd/ die ſchmalen und jungen
aber muß man bey Zeiten heraus heben/ ſonſten werden ſie zu ſehr verbruͤhet/ und
fallen die Koͤpffe/ ſo das kraͤfftigſte und beſte iſt/ ab/ und bleiben in der Bruͤhe liegen/
alſo/ daß man es nicht genieſſen kan. Wann nun beydes/ ſo wohl die dicken als
ſchmalen/ wohl und recht gebruͤhet werden/ ſo hebt man es aus in eine Seyhe/ laͤſſet
das Waſſer darvon uͤbertropffen/ gieſſet auch alſobald kaltes Waſſer daruͤber/ und
laͤſſet es mit durchlauffen/ wann ſie erkaltet/ ſo nimmt man die groͤſten (ſo man will)
allein/ und leget ſie in eine zinnerne Schuͤſſel/ ſolcher Geſtalt/ daß derer Koͤpffe alle
in der Mitten zuſammen ſtoſſen/ und die Stengel oder Stiele/ auswerts gegen
dem Schuͤſſel-Ranff zu liegen kommen; die kleinen aber behaͤlt man zum Salat/
wie ſonſt gebraͤuchlich/ und mit Eſſig/ Baumoͤl/ Pfeffer und Saltz/ kalt zugerichtet/
bekannt iſt.

Uber vorige gieſſet man eine gute Fleiſch-Bruͤhe/ thut aber Saltz/ (wann ſie
im Sieden nicht geſaltzen worden) und vornemlich Muſcatenbluͤh klein zerſtoſſen
und zerſchnitten/ und ziemlich Ochſen-Marck oder Butter daran/ imgleichen auch
ein wenig Pfeffer/ decket es mit einer Schuͤſſel zu/ laͤſſet es allgemach auf einer Glut-
Pfanne ſo lang ſtehen/ biß daß der Butter nur zergangen/ gieſſet alle ſolche Bruͤhe
in eine andere Schuͤſſel/ ſolcher Geſtalt ab/ daß die Spargen ordentlich in dieſer
Schuͤſſel/ wie ſie anfaͤnglich geleget werden verbleiben/ ſchuͤttet demnach die Bruͤhe
wieder daruͤber/ oder wann die Bruͤhe abgegoſſen/ ſo machet man nur friſche But-
ter warm in einer Pfannen/ und wann ſie kaum zergangen/ daß ſie einen milchichten
Schaum bekommet/ ſo gieſſet man dieſe zerlaſſene Butter/ ſo noch gantz dick und
ſchaͤumig ſeyn ſolle/ uͤber die Spargen und traͤget ſie zu Tiſche.

NB Etliche machen auch eine Spargen-Bruͤhe von Meel/ andere von zerklopf-
ten Eyern/ man mag auch ein wenig Eſſig oder Wein zur Spargen-Bruͤhe thun.

Man ſchneidet auch die Spargen uͤberzwerch zu kleinen Stuͤcklein Erb-
ſen groß/ oder wie Bohnen/ machet hernach eine Bruͤhe daruͤber/ mit Waſſer/
Speck/ Ochſen-Marck/ Schmaltz oder Butter/ ſaltzet und wuͤrtzet ſie nach Be-
lieben.

Wann man ſie mit Sahm machen will/ iſt ſolches kein unangenehmes Eſſen/
weilen es ein wenig dicklicht wird/ und kan man es auch wuͤrtzen und ſaͤuern nach
Gutduͤncken.

Mit Spargen zieret man auch allerhand Speiſen/ ſolcher Geſtalt/ wann
man ſie auf den Schuͤſſel-Ranff herum leget/ wird inſonderheit auch zu den guten
Suppen/ beſonders aber bey den olla padrida nicht vergeſſen.

Spargen wann ſie obberuͤhrter maſſen abgeſondert/ koͤnnen zum Uberfluß
voriger Meynung zu dem Salat/ ſo von vielerley Kraͤutern und Sachen mit
Baumoͤl und Eſſig angemachet/ nach jedes Belieben/ maͤſſig genommen/ und/ die
Gaͤſte darmit zu contentiren/ auffgetragen werden.

1. Ro-
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[564/0586] Das XXXIV. Capitel. oder nicht/ inſonderheit bey denjenigen/ ſo gar dicke ſeynd/ die ſchmalen und jungen aber muß man bey Zeiten heraus heben/ ſonſten werden ſie zu ſehr verbruͤhet/ und fallen die Koͤpffe/ ſo das kraͤfftigſte und beſte iſt/ ab/ und bleiben in der Bruͤhe liegen/ alſo/ daß man es nicht genieſſen kan. Wann nun beydes/ ſo wohl die dicken als ſchmalen/ wohl und recht gebruͤhet werden/ ſo hebt man es aus in eine Seyhe/ laͤſſet das Waſſer darvon uͤbertropffen/ gieſſet auch alſobald kaltes Waſſer daruͤber/ und laͤſſet es mit durchlauffen/ wann ſie erkaltet/ ſo nimmt man die groͤſten (ſo man will) allein/ und leget ſie in eine zinnerne Schuͤſſel/ ſolcher Geſtalt/ daß derer Koͤpffe alle in der Mitten zuſammen ſtoſſen/ und die Stengel oder Stiele/ auswerts gegen dem Schuͤſſel-Ranff zu liegen kommen; die kleinen aber behaͤlt man zum Salat/ wie ſonſt gebraͤuchlich/ und mit Eſſig/ Baumoͤl/ Pfeffer und Saltz/ kalt zugerichtet/ bekannt iſt. Uber vorige gieſſet man eine gute Fleiſch-Bruͤhe/ thut aber Saltz/ (wann ſie im Sieden nicht geſaltzen worden) und vornemlich Muſcatenbluͤh klein zerſtoſſen und zerſchnitten/ und ziemlich Ochſen-Marck oder Butter daran/ imgleichen auch ein wenig Pfeffer/ decket es mit einer Schuͤſſel zu/ laͤſſet es allgemach auf einer Glut- Pfanne ſo lang ſtehen/ biß daß der Butter nur zergangen/ gieſſet alle ſolche Bruͤhe in eine andere Schuͤſſel/ ſolcher Geſtalt ab/ daß die Spargen ordentlich in dieſer Schuͤſſel/ wie ſie anfaͤnglich geleget werden verbleiben/ ſchuͤttet demnach die Bruͤhe wieder daruͤber/ oder wann die Bruͤhe abgegoſſen/ ſo machet man nur friſche But- ter warm in einer Pfannen/ und wann ſie kaum zergangen/ daß ſie einen milchichten Schaum bekommet/ ſo gieſſet man dieſe zerlaſſene Butter/ ſo noch gantz dick und ſchaͤumig ſeyn ſolle/ uͤber die Spargen und traͤget ſie zu Tiſche. NB Etliche machen auch eine Spargen-Bruͤhe von Meel/ andere von zerklopf- ten Eyern/ man mag auch ein wenig Eſſig oder Wein zur Spargen-Bruͤhe thun. Man ſchneidet auch die Spargen uͤberzwerch zu kleinen Stuͤcklein Erb- ſen groß/ oder wie Bohnen/ machet hernach eine Bruͤhe daruͤber/ mit Waſſer/ Speck/ Ochſen-Marck/ Schmaltz oder Butter/ ſaltzet und wuͤrtzet ſie nach Be- lieben. Wann man ſie mit Sahm machen will/ iſt ſolches kein unangenehmes Eſſen/ weilen es ein wenig dicklicht wird/ und kan man es auch wuͤrtzen und ſaͤuern nach Gutduͤncken. Mit Spargen zieret man auch allerhand Speiſen/ ſolcher Geſtalt/ wann man ſie auf den Schuͤſſel-Ranff herum leget/ wird inſonderheit auch zu den guten Suppen/ beſonders aber bey den olla padrida nicht vergeſſen. Spargen wann ſie obberuͤhrter maſſen abgeſondert/ koͤnnen zum Uberfluß voriger Meynung zu dem Salat/ ſo von vielerley Kraͤutern und Sachen mit Baumoͤl und Eſſig angemachet/ nach jedes Belieben/ maͤſſig genommen/ und/ die Gaͤſte darmit zu contentiren/ auffgetragen werden. 1. Ro-

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 564. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/586>, abgerufen am 05.05.2024.