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Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896.

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Nahrungs- und Genußmittel.
Farbe der Bohne; so hat z. B. der aus Arabien stammende Mokka-
kaffee eine sehr kleine und dunkelgelbe Bohne, welche bei dem aus Ost-
indien stammenden Javakaffee größer und heller gelb ist, während die
Kaffeearten aus Westindien, Ceylon und Brasilien eine grünliche bis
bläuliche Färbung zeigen. Aber nicht allein durch eine gute Sorte
Kaffee wird der Wohlgeschmack des bereiteten Aufgusses bedingt, sondern
wird auch sehr durch die Art des Brennens und Ausziehens des gerösteten
und gemahlenen Kaffees beeinflußt.

Jeder Kaffee sollte vor dem Brennen erst gewaschen und zwischen
Tüchern getrocknet werden, um ihn von allen ihm anhaftenden Ver-
unreinigungen zu befreien. Diese Verunreinigungen sind nicht immer
zufällig an den Kaffee gekommen, sondern werden demselben, um ihm
eine für den Handel möglichst vorteilhafte Färbung zu geben, nicht
selten absichtlich hinzugesetzt, wodurch sowohl eine billigere Sorte den
teueren ähnlich gemacht, als auch dem verdorbenen Kaffee ein besseres
Aussehen gegeben wird. Zu derartigen Färbungen des Kaffees werden
Gemenge von Indigo, Kohle, Chromgelb, Curcum, Berliner Blau
und Porzellanerde verwendet. Gegen alle diese den Geschmack des
Kaffees sehr nachteilig beeinflussenden Zusätze ist das Waschen und
Trocknen des Kaffees zwischen Tüchern ein ebenso einfaches als sicher
wirkendes Mittel. Das Brennen des Kaffees hat nicht nur den Zweck,
eine physikalische Veränderung der Bohne hervorzurufen, welche sie
spröde und dadurch geeignet macht, in der Kaffeemühle gepulvert zu
werden, sondern bewirkt gleichzeitig so wichtige chemische Umsetzungen
in den Bestandteilen der Bohne, daß diese Manipulation von der
höchsten Wichtigkeit ist. Der Kaffee muß in gut geschlossenen Trommeln
unter kontinuierlichem Drehen derselben über freiem Feuer gebrannt
werden, und ein eigentümliches Knistern wie das Hervortreten einer
hellbraunen Farbe zeigen die Beendigung der Operation an. Wird
das Brennen zu weit fortgesetzt, so verliert die Güte des Kaffees sehr,
und zwar besonders durch Hervortreten eines brenzlichen Geruches,
welcher das sehr angenehme Aroma des Kaffees verdeckt. Dieses
Aroma ist überhaupt sehr empfindlich und geht häufig auch dadurch
verloren, daß der gebrannte Kaffee Gerüche aus seiner Umgebung
anzieht, weshalb er in hermetisch schließenden Büchsen aufbewahrt
werden muß.

Der nach dem Brennen möglichst fein gemahlene Kaffee darf nicht
gekocht, sondern nur aufgebrüht werden, weil durch das Kochen sein
ätherisches Öl vollständig verflüchtigt wird. Andererseits muß aber
auch das Aufbrühen mit großer Sorgfalt ausgeführt werden, wenn alle
extrahierbaren Bestandteile auch wirklich ausgezogen werden sollen.
Hierbei darf nicht unerwähnt bleiben, daß die nahrhaften Eiweißstoffe,
von denen der Kaffee ca. 13 % enthält, in heißem Wasser unlöslich
sind und somit für uns verloren gehen. Einige Arten Wasser, wie
z. B. die von Prag und Karlsbad, liefern unleugbar einen stärkeren

Nahrungs- und Genußmittel.
Farbe der Bohne; ſo hat z. B. der aus Arabien ſtammende Mokka-
kaffee eine ſehr kleine und dunkelgelbe Bohne, welche bei dem aus Oſt-
indien ſtammenden Javakaffee größer und heller gelb iſt, während die
Kaffeearten aus Weſtindien, Ceylon und Braſilien eine grünliche bis
bläuliche Färbung zeigen. Aber nicht allein durch eine gute Sorte
Kaffee wird der Wohlgeſchmack des bereiteten Aufguſſes bedingt, ſondern
wird auch ſehr durch die Art des Brennens und Ausziehens des geröſteten
und gemahlenen Kaffees beeinflußt.

Jeder Kaffee ſollte vor dem Brennen erſt gewaſchen und zwiſchen
Tüchern getrocknet werden, um ihn von allen ihm anhaftenden Ver-
unreinigungen zu befreien. Dieſe Verunreinigungen ſind nicht immer
zufällig an den Kaffee gekommen, ſondern werden demſelben, um ihm
eine für den Handel möglichſt vorteilhafte Färbung zu geben, nicht
ſelten abſichtlich hinzugeſetzt, wodurch ſowohl eine billigere Sorte den
teueren ähnlich gemacht, als auch dem verdorbenen Kaffee ein beſſeres
Ausſehen gegeben wird. Zu derartigen Färbungen des Kaffees werden
Gemenge von Indigo, Kohle, Chromgelb, Curcum, Berliner Blau
und Porzellanerde verwendet. Gegen alle dieſe den Geſchmack des
Kaffees ſehr nachteilig beeinfluſſenden Zuſätze iſt das Waſchen und
Trocknen des Kaffees zwiſchen Tüchern ein ebenſo einfaches als ſicher
wirkendes Mittel. Das Brennen des Kaffees hat nicht nur den Zweck,
eine phyſikaliſche Veränderung der Bohne hervorzurufen, welche ſie
ſpröde und dadurch geeignet macht, in der Kaffeemühle gepulvert zu
werden, ſondern bewirkt gleichzeitig ſo wichtige chemiſche Umſetzungen
in den Beſtandteilen der Bohne, daß dieſe Manipulation von der
höchſten Wichtigkeit iſt. Der Kaffee muß in gut geſchloſſenen Trommeln
unter kontinuierlichem Drehen derſelben über freiem Feuer gebrannt
werden, und ein eigentümliches Kniſtern wie das Hervortreten einer
hellbraunen Farbe zeigen die Beendigung der Operation an. Wird
das Brennen zu weit fortgeſetzt, ſo verliert die Güte des Kaffees ſehr,
und zwar beſonders durch Hervortreten eines brenzlichen Geruches,
welcher das ſehr angenehme Aroma des Kaffees verdeckt. Dieſes
Aroma iſt überhaupt ſehr empfindlich und geht häufig auch dadurch
verloren, daß der gebrannte Kaffee Gerüche aus ſeiner Umgebung
anzieht, weshalb er in hermetiſch ſchließenden Büchſen aufbewahrt
werden muß.

Der nach dem Brennen möglichſt fein gemahlene Kaffee darf nicht
gekocht, ſondern nur aufgebrüht werden, weil durch das Kochen ſein
ätheriſches Öl vollſtändig verflüchtigt wird. Andererſeits muß aber
auch das Aufbrühen mit großer Sorgfalt ausgeführt werden, wenn alle
extrahierbaren Beſtandteile auch wirklich ausgezogen werden ſollen.
Hierbei darf nicht unerwähnt bleiben, daß die nahrhaften Eiweißſtoffe,
von denen der Kaffee ca. 13 % enthält, in heißem Waſſer unlöslich
ſind und ſomit für uns verloren gehen. Einige Arten Waſſer, wie
z. B. die von Prag und Karlsbad, liefern unleugbar einen ſtärkeren

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[524/0542] Nahrungs- und Genußmittel. Farbe der Bohne; ſo hat z. B. der aus Arabien ſtammende Mokka- kaffee eine ſehr kleine und dunkelgelbe Bohne, welche bei dem aus Oſt- indien ſtammenden Javakaffee größer und heller gelb iſt, während die Kaffeearten aus Weſtindien, Ceylon und Braſilien eine grünliche bis bläuliche Färbung zeigen. Aber nicht allein durch eine gute Sorte Kaffee wird der Wohlgeſchmack des bereiteten Aufguſſes bedingt, ſondern wird auch ſehr durch die Art des Brennens und Ausziehens des geröſteten und gemahlenen Kaffees beeinflußt. Jeder Kaffee ſollte vor dem Brennen erſt gewaſchen und zwiſchen Tüchern getrocknet werden, um ihn von allen ihm anhaftenden Ver- unreinigungen zu befreien. Dieſe Verunreinigungen ſind nicht immer zufällig an den Kaffee gekommen, ſondern werden demſelben, um ihm eine für den Handel möglichſt vorteilhafte Färbung zu geben, nicht ſelten abſichtlich hinzugeſetzt, wodurch ſowohl eine billigere Sorte den teueren ähnlich gemacht, als auch dem verdorbenen Kaffee ein beſſeres Ausſehen gegeben wird. Zu derartigen Färbungen des Kaffees werden Gemenge von Indigo, Kohle, Chromgelb, Curcum, Berliner Blau und Porzellanerde verwendet. Gegen alle dieſe den Geſchmack des Kaffees ſehr nachteilig beeinfluſſenden Zuſätze iſt das Waſchen und Trocknen des Kaffees zwiſchen Tüchern ein ebenſo einfaches als ſicher wirkendes Mittel. Das Brennen des Kaffees hat nicht nur den Zweck, eine phyſikaliſche Veränderung der Bohne hervorzurufen, welche ſie ſpröde und dadurch geeignet macht, in der Kaffeemühle gepulvert zu werden, ſondern bewirkt gleichzeitig ſo wichtige chemiſche Umſetzungen in den Beſtandteilen der Bohne, daß dieſe Manipulation von der höchſten Wichtigkeit iſt. Der Kaffee muß in gut geſchloſſenen Trommeln unter kontinuierlichem Drehen derſelben über freiem Feuer gebrannt werden, und ein eigentümliches Kniſtern wie das Hervortreten einer hellbraunen Farbe zeigen die Beendigung der Operation an. Wird das Brennen zu weit fortgeſetzt, ſo verliert die Güte des Kaffees ſehr, und zwar beſonders durch Hervortreten eines brenzlichen Geruches, welcher das ſehr angenehme Aroma des Kaffees verdeckt. Dieſes Aroma iſt überhaupt ſehr empfindlich und geht häufig auch dadurch verloren, daß der gebrannte Kaffee Gerüche aus ſeiner Umgebung anzieht, weshalb er in hermetiſch ſchließenden Büchſen aufbewahrt werden muß. Der nach dem Brennen möglichſt fein gemahlene Kaffee darf nicht gekocht, ſondern nur aufgebrüht werden, weil durch das Kochen ſein ätheriſches Öl vollſtändig verflüchtigt wird. Andererſeits muß aber auch das Aufbrühen mit großer Sorgfalt ausgeführt werden, wenn alle extrahierbaren Beſtandteile auch wirklich ausgezogen werden ſollen. Hierbei darf nicht unerwähnt bleiben, daß die nahrhaften Eiweißſtoffe, von denen der Kaffee ca. 13 % enthält, in heißem Waſſer unlöslich ſind und ſomit für uns verloren gehen. Einige Arten Waſſer, wie z. B. die von Prag und Karlsbad, liefern unleugbar einen ſtärkeren

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Zitationshilfe: Samter, Heinrich: Das Reich der Erfindungen. Berlin, 1896, S. 524. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/samter_erfindungen_1896/542>, abgerufen am 02.07.2022.